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El cacao es el fruto de una planta tropical (theobroma cacao) que crece en climas cálidos y húmedos. Se trata de unas mazorcas voluminosas que luego son cortadas y de cuya pulpa se desprenden las semillas.
Desde punto de vista técnico el árbol de cacao es normalmente un árbol mediano de entre 4 y 8 metros de alto. El tallo es recto, la madera de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café. El fruto de cacao puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en granos de cacao. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas de una pulpa blanca y dulce.
El cacao era cultivado por los Mayas hace más de 2500 años. De ellos, los Aztecas aprendieron el cultivo y el uso del cacao. Llamaban "cacahuat" al cacao y "xocolatl" a una bebida aromática que obtenían de sus frutos. Por aquel entonces el "xocolatl" era apreciado por sus propiedades revitalizadoras. Las semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró hasta después de la llegada de los españoles.
Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos, sin embargo el cacao pasó bastante desapercibido hasta el siglo XVI donde comenzó a hablarse de la bebida que lo usa como base: el chocolate. Los españoles cambiaron la receta, añadiendo azúcar y calentando los ingredientes para mejorar el sabor.
Acotado a la aristocrácia, el chocolate comienza a adquirir fama de estimulante y se extiende por toda Europa.
En cuanto al proceso, el moldeado de granos de cacao tostados produce una pasta aceitosa, oscura y amarga de chocolate puro y en bruto. Los Aztecas lo tomaban licuado por calor, edulcorado con miel y aromatizado con vainilla. Luego, los europeos sustituyeron la miel por azúcar y utilizaron la canela como aromatizante.
No es sino hasta principios del siglo XIX que el chocolate se populariza gracias a la aparición de la industria chocolatera. En 1828 se inventó la prensa para cacao que permitió la extracción de la manteca de cacao. Más tarde (alrededor de 1879), los suizos desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate sólido.
Por aquel entonces se descubre la posibilidad de separar la parte aceitosa de la pasta de cacao (la manteca de cacao), operación que deja unos polvos secos y solubles en agua o leche (cacao en polvo).
A pesar de esto, el comienzo del auge no se consigue hasta después del descubrimiento del chocolate en una versión más dulce y del chocolate con leche.
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